青岛大红肠有着悠久的历史，源自有百年历史的青岛肉联厂，历经**，与青岛啤酒一样深受青岛广大消费者的喜爱。青岛老式大红肠是青岛的传统特产，曾多次获市优、省优和部优奖，2001年获青岛市**产品，在半岛地区乃至全国享有很高的声誉。

青岛大红肠以猪后腿肉为原料，配以各种优质辅料，采用现代和传统相结合的生产工艺精制而成。老式大红肠营养丰富、色泽诱人、风味独特、香气浓郁。

   应用方案 - Application Scheme
青岛老式大红肠制作方案

1、材料准备/Batching

原料：4号肉、猪肥膘

辅料：复配水分保持剂P123、复配增稠剂T706、复配水分保持剂M85、里道斯风味调味料，食盐 、白砂糖、味精、亚硝酸钠、红曲红、变性淀粉、鲜蒜、乳酸链球菌素、乳酸钠、冰水；

2、工艺流程/Technological Process

原料肉→绞制→配料水→搅拌、腌制→二次搅拌→灌装→土炉果木干燥→蒸煮→土炉干燥、烟熏→冷却入库→贴标销售；

3、具体流程/Specific Process

3.1原料肉：采用猪4号肉和肥膘，原料要求符合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。3.2绞制：将4号肉用4mm孔板绞出，肥膘切丁。3.3配料水：将腌制料（特斯特P123 、T706、M85、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解3.4搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。3.5二次搅拌：加入剩余辅料，真空滚揉20分钟。3.6灌装：用折径70mm套管肠衣灌装，定量毛重450克，净重为440g。要求肠体饱满、无气泡。3.7土炉干燥：70℃左右烘烤60分钟，以肠体干燥、呈现枣红色为宜。3.8蒸煮：82℃蒸煮50分钟。3.9土炉干燥、烟熏：75℃干燥60分钟。关好炉门，撒上锯末，不得有明火，烟熏90分钟后在土炉中放置5-8小时出炉。3.10冷却、贴标入库销售：冷却至室温，贴上商标入库销售。