2021年牛肉原料肉价格疯涨，牛腱子肉从三万多一吨疯狂涨价到七万多一吨，在牛肉产品加工中，很多客户存在着牛肉口感发哏、难以咀嚼、出品率低等问题，特斯特研发人员针对此问题研发了用于牛前肉、牛腩肉等产品的复配水分保持剂P123，在提高客户产品出品率的条件下，改善牛肉口感。下面将介绍下特斯特P123制作调理牛腩肉的应用情况。 

一：P123产品介绍：

1、完全按照GB2760规定的使用范围，以磷酸盐为主要成分，科学配比，安全可靠；

2、按照科学实验，合理配方，按照肉制品嫩化与保水要求精选磷酸盐等复配而成，使用方便；

3、有很强的保水作用，能够有效减少蒸煮损失，提高产品出品率。

4、产品溶解性好、无不良味道。

二：制作工艺

原料肉修整→→切块→→真空滚揉→→腌制→→漂烫→→炖煮；

1、原料肉修整：去除多余的血渍和筋腱筋膜；

2、切块：将修整后的原料肉切为方块状或者长条状；

3、真空滚揉：添加食盐、白砂糖、味精、特斯特水分保持剂P123、水等配料搅拌均匀，加入滚揉机中与肉块真空滚揉40分钟；

4、腌制：低温腌制过夜；

5、漂烫：水煮沸后加入牛肉漂烫5-10分钟；

6、配料包：用西红柿炖牛腩料包、西红柿料包和牛肉料包按比例混合搭配；

三：参考配方

原料肉：100kg牛腩肉；

滚揉料：白砂糖1kg、食用盐1kg、味精0.5kg、特斯特保水剂P123 0.5kg、卡拉胶T008 0.4kg、料酒1kg、特斯特肉宝香调味料1号0.5kg、冰水30kg，合计134kg；